小龙虾为什么有这么大的魅力

日期:2019-11-17 10:33

提起龙虾,曾经是不登大雅之堂的一种民间食材,如今却成了“明星”,成为餐饮业的一道主题。每年的春夏季节,就会形成一波又一波的龙虾风暴。尽管每年都有些人垢病龙虾不卫生,但丝毫挡不住这美味的诱惑,硬是把龙虾从草根吃成贵族,从民间吃到了五星级酒店,从几毛钱一斤吃到现在的几十元钱一斤,成了奢侈品。人们不禁要问:小小龙虾为什么有这么大的魅力?

 

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肉质鲜美与螃蟹媲美

南京是中国龙虾的发源地之一,这个原产北美江河的不速之客,来到南京落户不过八九十年时间,就繁衍到了整个中国的水网地区,从东北到海南岛,从崇明岛到新疆,都发现了龙虾的踪影,目前已成为中国宝贵的水产资源。

人们发现,龙虾的肉质鲜美和螃蟹相媲美,它的食性和生长环境和螃蟹差不多,大家有个形象的说法,叫“螃蟹助理”。龙虾的鲜美取决于自身的品质。另外,到目前为止,绝大部分龙虾还是处在野生环境中生长的,人工繁殖和高密度饲养这条路还没有完全走通。有人说现在市场上的龙虾大部分是人工养殖的,这不是事实。我们调研过,目前市场上出售的龙虾80%是各地渔民一点点捕捞上来卖给龙虾贩子集中上市的。只有20%左右是人工养殖的,确保了龙虾优良品质和口味的鲜美。

龙虾菜品创新永无止境

龙虾作为一种食材,在其菜品的口味特质和发展中,表现出多样性的特征。从烹饪制作来说,龙虾在其草根饮食阶段,最初只有红烧和盐水煮两种烹调方法,自从本世纪初,盱眙人用“十三香”调料烹制龙虾,其“十三香”草药的香味与龙虾本身的鲜味完美地融合在一起,特别浓郁,大大刺激了人们的胃口。多年来,在众多大厨们思维的改变和灵感的充分发挥下,不断地探索、研究、创新,龙虾菜肴品种早已是百味千般。其中深受消费者欢迎的,具有一定影响的龙虾菜肴品种有:十三香龙虾、酱骨龙虾、麦香龙虾、梅干菜龙虾、知味龙虾、清蒸龙虾、干煸龙虾、窖香龙虾、蒜香龙虾等等,并有了龙虾粽子和龙虾月饼等系列食品投放市场。

另外,近年来新创的特色创意的龙虾菜品让南京市民大饱了口福,并在高档的宴会上展示了龙虾菜的风采。如“麦香龙虾”(或叫奶油焗虾),精选个大、干净、肥美的龙虾,放在有浓汤、鲜奶、香料、调料的卤中煮熟、浸泡,取出晾干,涂上奶油,入烤箱烘烤。其特点是通体干爽、肉质鲜嫩,奶油香味浓郁。

实践证明,创造龙虾菜品的多样性既是餐饮业界顺应市场的一种作为;更是龙虾菜品烹饪的创新。应当说,创新使大家都尝到了甜头。一味简单食材的口味创新,在南京创造的奇迹,同样在全国具有普遍的意义,这说明,中国烹饪文化创新发展是个永无止境的课题。